Lamousse au chocolat est un dessert dont la composition traditionnelle comporte au minimum du chocolat et du blanc d'œuf, monté en neige.Elle peut parfois être agrémentée de jaune d’œuf, de sucre ou de crème montée, d'épices ou de zestes d'agrumes.. Histoire. La mousse au chocolat est créée par le Suisse Charles Fazi, cuisinier de Louis XVI [1] et en 1755 le chef 350g de chocolat très noir 300 g de crème liquide 7 oeufs 150 g + 100 g de sucre Progression Confectionner la mousse • Avant toute chose, choisir un très bon chocolat, bien noir et pas trop sucré. Plus la recette est simple et plus le produit doit être bon, et plus le produit est bon plus la recette doit être simple. Voilàpourquoi : j’ai beau incorporer l’aquafaba montée petit à petit, ou essayer en incorporant tout d’un coup, la mousse n’est jamais lisse et j’y retrouve toujours des petits morceaux de chocolat. En fouettant tout ensemble, le chocolat n’a pas le temps de faire des grumeaux, la mousse est lisse, et reste aérienne. Attention à ne fouetter qu’une dizaine de Soulevezla préparation sans tourner afin de ne pas les casser. Placez votre mousse au chocolat au frigo pour au moins 2 h, ou idéalement pour une nuit. Est-ce que la mousse au chocolat est liquide? Si votre mousse au chocolat est liquide, c’est que vous n’avez pas suffisamment monté les blancs en neige. Pour que la mousse ne soit pas Larecette de mousse au chocolat de Paul Bocuse. Cette mousse au chocolat recette réalisée par Paul Bocuse est parfaite pour finir en beauté un repas convivial. Les ingrédients nécessaires. 125 g de chocolat noir pâtissier, 50 g de sucre en poudre, 30 g de beurre, 4 œufs. Les étapes de préparation Séparezles jaunes des blancs d'oeufs. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Une fois fondu, ajoutez le beurre en morceaux, mélangez et laissez reposer jusqu'à baisser la température 9gho. Avec juste du chocolat et de l'eau ! Oui, vous avez bien lu, on peut faire une vraie mousse au chocolat avec seulement de l'eau et du chocolat. Ça change des versions avec du sucre, des blancs d'œufs battus en neige ou de la crème fouettée. Ingrédients 6 personnes MatérielPréparation 1Versez le chocolat Versez le chocolat coupé en morceaux dans une casserole. 2Ajoutez la cannelle Ajoutez la cannelle moulue ou l'épice de votre choix. 3Ajoutez l'eau Ajoutez l'eau ou un autre liquide thé, infusion, jus de fruits, etc. 4Faites chauffer Faites fondre le chocolat dans l'eau, sur feu doux, tout en fouettant de temps en temps 5Préparez un bain-marie glacé Mettez une quinzaine de glaçons dans un bol avec un peu d'eau et posez un second bol dans le premier. 6Versez le chocolat fondu Quand le chocolat est fondu et que le mélange est homogène, versez dans le bol posé sur son bain glacé. 7Fouettez Fouettez le mélange, de préférence avec un fouet électrique. 8Continuez à fouetter Au départ, il ne se passe pas grand chose, le mélange reste liquide. Au bout de 5 minutes environ, le fouet commence à laisser des traces. 9C'est terminé A partir du moment où le fouet liasse des traces, le mélange va très rapidement se transformer en mousse. Soyez vigilent, afin que le mélange ne se transforme pas en beurre de cacao car il deviendrait granuleux. Stoppez le fouet dès que la texture de mousse est là. 10Servez Servez avec un peu de pralin ou de noisettes concassées. La mousse se tient pendant plusieurs jours, vous pouvez la préparer à l'avance et la conserver au frais dans un bol recouvert de film étirable. CommentairesIdées de recettes Recettes de mousse au chocolat Recettes de desserts au chocolat Recettes de mousse au chocolat sans oeuf Recettes Recettes pas à pas Recettes Recettes de cuisine et conseils durant le confinement Recettes Confinement que cuisiner avec peu d'ingrédients ? Recettes Les recettes à faire avec des adolescents de 12 à 15 ans pendant le confinement Recettes Cuisine et confinement Quelles recettes faire avec ses enfants ? Recettes Quelles recettes sucrées cuisiner avec peu d'ingrédients ? Peut être tes “granules ” viennent de ce sucre qui n’a pas été correctement fondu. personnellement je n’incorpore jamais le sucre dans les blancs en neige mais avec les jaunes d’oeuf, je bats bien ce mélange. Peut être tes “granules ” viennent de ce sucre qui n’a pas été correctement fondu. Contents1 Pourquoi la mousse au chocolat est granuleuse?2 Comment enlever les grumeaux dans une mousse au chocolat?3 Comment rattraper une mousse coco trop liquide?4 Pourquoi ma mousse au chocolat est trop dure?5 Comment congeler de la mousse au chocolat?6 Comment faire tenir une mousse?7 Comment faire pour enlever les grumeaux?8 Comment ôter les grumeaux?9 Comment enlever les grumeaux avec une fourchette?10 Comment rattraper une mousse mascarpone trop liquide?11 Pourquoi ma préparation avec de la gélatine ne prend pas?12 Comment rattraper une bavaroise liquide?13 Comment rattraper une mousse trop compacte?14 Comment rendre une mousse plus aérienne?15 Comment assouplir du chocolat? Pourquoi la mousse au chocolat est granuleuse? La crème a été trop fouettée. Fouettez toujours la crème jusqu’à l’obtention de pics moyennement fermes consistance ferme mais non dure. Si elle est trop dure, vous ne pourrez pas l’incorporer facilement, ce qui créera une texture granuleuse. Petite astuce pour un chocolat parfaitement fondu ou pour rattraper un chocolat trop cuit qui fait des grumeaux couper le chocolat en morceaux et les placer dans une récipient hermétique en plastique. Selon la liquidité de la mousse, vous pouvez ajouter du beurre fondu et du sucre en poudre sinon elle sera moins sucrée. Laissez refroidir au réfrigérateur par la suite. Pourquoi ma mousse au chocolat est trop dure? En effet, si l’on incorpore les jaunes dans un chocolat fondu trop chaud, ces derniers vont coaguler ils coagulent à 68°C précisément; ce qui va rendre la préparation au chocolat plus lourde, et plus compacte bref, tout sauf aérienne! Comment congeler une mousse au chocolat? 1 Procurez-vous plusieurs récipients à couvercle adaptés à la congélation. 2 Versez la mousse au chocolat dans les récipients. 3 Fermez les couvercles des récipients. 4 Étiquetez les récipients en indiquant la date et le contenu, puis mettez-les au congélateur. Pour cela, veillez à bien les “serrer” en ajoutant du sucre en poudre ou glace quand ceux-ci sont presque montés, puis finissez de les battre. Petite astuce pour des blancs en neige qui tiennent parfaitement bien et plus digestes ajoutez un peu de bicarbonate ou une pincée de sel avant de les battre. Isolez les grumeaux récalcitrants à l’aide d’une passoire et battez énergiquement ces grumeaux avec votre fouet. Tout en mélangeant, ajoutez un peu de lait. Voilà, vos grumeaux ont disparu, il ne vous reste plus qu’à cuire les crêpes! On va verser la pâte incriminée dans une passoire avec en dessous de la passoire un plat pour la récupérer bien sûr! et battre les grumeaux récalcitrants qui sont restés dans la passoire à l’aide d’un fouet. Ensuite, un peu de lait pour les diluer, et hop, voilà une pâte nickel, ni vu ni connu! Comment retirer des grumeaux? Je prend une fourchette, je mets un morceau de patate cru au bout et je m’en sert à la place de la cuillère en bois. Si vous constatez que votre mascarpone est trop liquide, vous pouvez diviser par deux sa quantité. Utilisez du fromage blanc pour l’autre partie afin de rétablir l’équilibre. Le mascarpone est indispensable pour conserver le goût délicieux du tiramisu. Pourquoi ma préparation avec de la gélatine ne prend pas? Quelques consignes Pour éviter de faire perdre de sa capacité gélifiante à la gélatine, il est recommandé de ne pas la dissoudre dans un liquide bouillant. Si la gélatine ajoutée à une masse forme des grumeaux ou des stries, c’est que la masse en question est trop froide. Soit tu la glaçe comme en parle Valérie, ou tu la rebas et tu rajoutes 1 ou 2 feuilles de gélatine que tu auras fait gonfler d’eau et fondu dans un mini sirop de sucre. et tu laisse prendre. Tu peux rattraper une mousse trop compacte en y ajoutant un peu de crème liquide 35% de matières grasses chaude dedans petit à petit contrôle la texture de ta mousse et lorsqu’elle te paraît bien, cesse de mélanger et mets ta mousse au frigo. Première étape utiliser de gros œufs extra-frais Aussi, les œufs de gros calibre ont un volume plus important de blanc. Une fois monté en neige, ce blanc d’œuf apportera plus de légèreté à la mousse. Allez dans votre réfrigérateur chercher une plaquette de beurre et coupez-en quelques morceaux. Incorporez quelques dés de beurre dans la casserole, puis faites chauffer votre chocolat à feu doux, jusqu’à ce que le beurre ait bien fondu et que le chocolat ait retrouvé une texture plus lisse et onctueuse. Conseils pour les ingrédients J’ai choisi un chocolat à 66% de cacao, mais vous pouvez prendre le chocolat que vous voulez. N’importe quel chocolat convient pour cette recette, du moment qu’il est riche en cacao. Conseils de préparation Selon les écoles, certains préfèrent faire fondre le chocolat au bain-marie. L’important, c’est d’ajouter du lait pour faire une sorte de ganache. Vous verrez, le chocolat sera plus fluide et donc plus simple à incorporer aux blancs en neige. Lorsque vous mélangez la ganache au chocolat avec les jaunes d’oeufs, veillez à ce qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas cuire les jaunes d’oeufs, ni trop froid non plus pour ne pas figer le mélange. Quand vous montez les blancs en neige, pour vous aider à obtenir une mousse ferme qui ne rende pas d’eau, vous pouvez rajouter un peu de sucre. Ne cherchez pas non plus à avoir des blancs trop fermes, ils risquent de casser lorsqu'on les incorporer au mélange chocolaté. Conseils de dressage Lâchez-vous sur le dressage de vos mousses au chocolat. Zestes d’agrumes, fève tonka râpée ou pointe de fleur de sel pour le contraste sucré-salé, c’est vous qui choisissez comment agrémenter votre mousse au chocolat.. Quelles variantes à la mousse au chocolat ? La mousse au chocolat est un grand classique en matière de desserts. Pour s’adapter à tous les goûts et toutes les envies, voici quelques variantes. Gâteau à la mousse au chocolat, la variante la plus conviviale et gourmande La mousse au chocolat sans oeuf, la variante la plus végétale La mousse au chocolat au thermomix, la variante la plus facile Quels accompagnements pour la mousse au chocolat ? Quel vin boire avec de la mousse au chocolat ? Je vous conseille une bière brune qui se marie bien avec les saveurs du chocolat. Quels accompagnements servir avec de la mousse au chocolat ? Vous pouvez accompagner votre mousse au chocolat de copeaux, de zestes de citrons et de fleur de sel. Servez la mousse au chocolat avec des langues de chat retour en enfance garanti ! Questions fréquentes Pourquoi on ajoute du lait dans la mousse ? Ajouter du lait permet d’obtenir une ganache. Le chocolat est plus fluide et plus simple à incorporer aux blancs en neige. Principales causes de ratage Pourquoi ma mousse au chocolat est liquide ? Si votre mousse au chocolat est liquide, c’est que les blancs en neige n’ont pas été suffisamment montés ou que le chocolat n’était pas de bonne qualité. C’est le beurre de cacao qui fait tenir et figer la mousse, il faut donc un chocolat riche en beurre de cacao. Pourquoi ma mousse au chocolat est-elle trop compacte ? Si votre mousse est trop compacte, c’est parce qu’il n’y a pas assez d’air. Il faut incorporer très délicatement les blancs en neige et éviter de rajouter du beurre qui en refroidissant va durcir la mousse. Pourquoi ma mousse au chocolat ne prend pas ? Si votre mousse au chocolat ne prend pas, c’est que les blancs d'œuf n’ont pas été suffisamment battus en neige. Le saviez-vous ? La minute culture Petite histoire de la mousse au chocolat Avant d’être élu dessert préféré des Français en 2015, la mousse au chocolat ravivait déjà le palais de Louis XVI dès le 18ème siècle. La légende raconte que la recette aurait été inventée par son cuisinier, Charles Fazi. Mais on ne trouve la première recette écrite qu’en 1820 dans le livre de cuisine “Le cuisinier royal” qui était la référence à l’époque. Quant au chocolat, il est utilisé depuis plus de 3 000 ans en Amérique centrale. Pourtant, ce n’est qu’au 16ème siècle qu’un explorateur espagnol ramena en Europe des fèves de cacao d’une de ses expéditions. Pourquoi la mousse au chocolat s’appelle-t-elle mousse au chocolat ? Si le peintre Toulouse-Lautrec l’appelait mayonnaise au chocolat, c’est bien le nom de “mousse” qui est resté, du fait de sa texture nuageuse. Quant au nom du chocolat, il vient du mot aztèque “xocolatl” qui veut dire “eau amère”. A l’époque, les mayas faisaient infuser les fèves de cacao dans de l’eau avec quelques autres ingrédients comme du piment. Au fil du temps, xocolatl est devenu chocolat. Soigner le mal par le réconfortant Pour nous, le chocolat c’est un petit carré à faire fondre sur la langue le soir pour se faire plaisir. Mais il y a 3 000 ans, en plus de son utilisation à la fois comme monnaie d’échange et dans des rituels religieux, on s’en servait aussi pour guérir certaines maladies. S’il a certaines vertus médicales, ça nous donne une bonne excuse pour se resservir dans la tablette, non ? Publié le 28 septembre 2013 269 Il y a des tests que je ne regrette pas. Cette mousse spéculoos que j’ai réalisée pour la première fois m’a séduite. Le goût du spéculoos sous forme de mousse, un régal. Associée au chocolat noir et à une base de praliné feuilleté, on obtient un gâteau très gourmand. Il n’est peut-être pas tellement de saison. En été, on a plutôt envie de fruits. Mais avec l’automne qui arrive bientôt, il saura trouver sa place à votre table. Il n’y a pas de photos du montage car j’ai réalisé cette recette dans le cadre d’une prestation à une période où j’avais très mal au dos. Cuisiner fut pénible et réaliser les photos aussi, vous vous en douterez. Je ne pouvais réaliser en plus les photos du montage. Ce gâteau est très simple à comprendre et demande peu de technicité. Vous n’aurez pas de mal à le réaliser ! Côté organisation, réalisez ce gâteau la veille. Il est également possible de le congeler sans soucis. Pour 8 personnes un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut Le praliné feuilleté 100 g de pralinoise rayon tablette de chocolat, marque Poulain 50 g de crêpes gavotte enrobées chocolat ou nature La mousse chocolat 6 oeufs 6 cc de sucre en poudre 150 g de chocolat noir 70 % La mousse spéculoos 50 cl de crème liquide entière 30 % de matière grasse bien froide 25 cl de crème liquide 200 g de spéculoos 2 jaunes d’oeuf 50 g de sucre en poudre 5 g de feuilles de gélatine Le praliné feuilleté 1- Faites fondre au bain-marie la pralinoise. 2- Concassez les crêpes et ajoutez-les à la pralinoise fondue, hors du feu. 3- Placez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 4- Faites couler le praliné, répartissez-le au fond du cercle et faites prendre 1 heure minimum au réfrigérateur. La mousse chocolat 1- Faites fondre au bain-marie le chocolat. 2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 3- Ajoutez aux jaunes le chocolat fondu petit à petit tout en mélangeant au fouet. 4- Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de blanc dans le chocolat et mélangez énergiquement pour détendre la pâte. 5- Ajoutez le reste des blancs et mélangez plus délicatement avec une spatule. En partant du centre, remontez la masse et tournez le saladier. Continuez ainsi jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et homogène. 6- Versez la mousse dans le cercle, par-dessus le praliné feuilleté. 7- Faites prendre 2 heures au réfrigérateur. La mousse spéculoos 1- Réduisez en poudre les spéculoos. 2- Versez dans une casserole les 25 cl de crème avec la poudre de spéculoos et mettez sur feu doux. Mélangez régulièrement jusqu’à obtenir une sorte de pâte de spéculoos. 3- Fouettez dans un saladier les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 4- Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez. 5- Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans une bol d’eau froide. 6- Montez les 50 cl de crème liquide en crème fouettée bien ferme. Si vous n’êtes pas à l’aise avec cette étape, je vous conseille mon article pour réussir votre crème fouettée. 7- Versez votre gélatine ramollie et égouttée dans une petite casserole avec 1 cc d’eau. Faites fondre sur feu doux, cette étape est très rapide. Versez la gélatine fondue dans le mélange au spéculoos. Mélangez. 8- Ajoutez la crème fouettée en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement comme la mousse au chocolat. 9- Versez la moitié ou les 2/3 de cette mousse par-dessus la mousse au chocolat. Conservez le reste de mousse dans un bol filmé pour la décoration. 10- Mettez au réfrigérateur et faites prendre pendant 12 heures. La décoration le lendemain 1- S’il vous reste de la mousse spéculoos et il doit vous en rester, mettez-la dans une poche à douille vous pouvez la travailler un peu avec une spatule avant de la mettre en poche. Prenez une douille cannelée de 8 mm. 2- Réalisez une torsade tout autour du gâteau. Pour le geste, je vous envoie sur cet article consacré à la décoration à la poche à douille. J’ai réalisé la ligne décorative 3 de la douille n°73. 3- Pour le centre, j’ai réduit en poudre quelques spéculoos que j’ai parsemé avec les doigts. Vous pourriez aussi aimer Vous avez fait votre mousse au chocolat mais vous ne l’avez pas super bien réussi et vous voulez tenter de la rattraper ? Ça arrive très souvent et c’est vraiment très triste de voir ce que ça engendre sur le goût du dessert. Malgré tout, si ça vous arrive souvent pas de panique ! À travers cet article, je vais vous expliquer en détail comment rattraper une mousse au chocolat. Pour rattraper une mousse au chocolat, parfois il s’agit de liquéfier en y ajoutant un peu de crème supplémentaire, sinon le problème vient probablement des blancs en neige qui ne sont pas assez montés. Nous verrons donc dans un premier temps comment éviter à votre chocolat de faire des grumeaux pour ensuite voir les différentes façon de rattraper votre mousse au chocolat. Alors maintenant que le décor est planté, entrons directement dans le vif du sujet. Pourquoi le chocolat fondu fait des grumeaux ? Vous avez peut-être déjà remarqué que le chocolat peut faire des grumeaux au moment où vous le faites fondre. Vous vous demandez sûrement pourquoi le chocolat fondu fait des grumeaux. Eh bien ça peut être dû à plusieurs raisons 1. La température peut avoir un mauvais effet sur votre chocolat si elle est trop haute et faire des grumeaux. Si la température avec laquelle vous chauffez votre chocolat atteint 45 à 50°C, le chocolat brûle. Vous verrez alors que votre chocolat aura la consistance d’une pâte un peu sèche qui se retrouvera dans votre mousse au chocolat. 2. La mauvaise qualité du chocolat peut être la cause de l’apparition de grumeaux. Votre chocolat peut faire des grumeaux car il est de mauvaise qualité ou alors parce que votre chocolat est un chocolat de dégustation. Il n’est alors pas fait pour la cuisson. Pour faire des recettes qui utilisent du chocolat, prenez toujours un chocolat pâtissier et ne le chauffez pas à plus de 45 à 50°C. Quand j’utilise du chocolat noir pour faire une mousse au chcolat par exemple, je casse la tablette de chocolat en petits morceaux dans un bol puis je met une noisette de beurre dans le bol et je le place au micro-onde pendant une minute. Une fois que la minute au micro-onde est terminée, je remue délicatement la préparation et mon chocolat sera brillant, bien lisse et donc prêt à être utilisé dans ma recette. Si vous vous rendez compte que votre mousse au chocolat est trop liquide une fois que vous avez fini de la préparer, ne vous inquiétez pas ! Je vais vous expliquer comment vous pouvez rattraper tout cela. Le problème vient peut être de la fermeté de vos blancs d’oeufs que vous aurez monté en neige. Si vous les avez incorporé alors qu’ils n’étaient pas suffisamment fermes, refaites-en. Montez à nouveau des blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient très fermes. Incorporez les à votre plat de mousse puis l’assemblage terminé. Mettez votre plat de mousse au chocolat au congélateur pour qu’il y ait une prise rapide au froid. Au bout d’une heure, placez votre mousse au chocolat au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Comment rattraper une mousse au chocolat granuleuse ? Les granulés que vous sentez ou vous voyez dans la mousse au chocolat sont peut être dûs au sucre qui ne c’est pas correctement incorporé à la préparation. Si vous remplacez le sucre par du sirop de glucose, vous n’aurez pas ce problème. Je vous conseil alors d’incorporer le sucre dans les jaunes d’oeufs ou même dans le chocolat avec une noisette de beurre avant de les passer au micro-onde. Le mieux reste quand même de l’incorporer au jaune d’oeuf et de faire blanchir le tout. Vous pouvez incorporer le sucre avec les blancs en neige pendant que vous les montez, mais je vous conseille tout de même de mettre du sucre glace dans ces cas là à la place du sucre en poudre. Cependant, si votre mousse au chocolat est granuleuse ça peut être aussi à cause du chocolat qui a été brûlé à cause d’une trop haute température au moment de le faire fondre. Il se peut aussi que vous aillez trop fouété le chocolat et les jaunes d’oeufs, ce qui a rendu la préparation trop compacte et qui fera donc des grumeaux quand le chocolat et les blancs en neige seront assemblés. Comment rattraper une mousse au chocolat trop compacte ? Pour rattraper une mousse au chocolat qui est trop compacte, vous pouvez simplement ajouter de la crème liquide si possible à 30 ou 35% de matière grasse puis mélanger délicatement le tout avec une maryse. Pour ma part, je rajoute une lichette de lait pour la délayer un peu pour qu’elle soit moins compacte. Si après avoir ajouté votre crème liquide la mousse au chocolat est toujours compacte, c’est que vos blancs ont dû cuire à cause du chocolat qui devait être à trop haute température. Comment faire tenir une mousse au chocolat ? Pour avoir une mousse au chocolat qui se tient, c’est-à -dire que la mousse soit ferme à souhait, faites attention à plusieurs critères. Il faut d’abord un bon chocolat pâtissier pour qu’il ait une texture idéale une fois qu’il aura fondu. La deuxième chose qui est très importante, c’est la fermeté des blancs en neige. Pour savoir s’ils sont suffisamment fermes, retournez délicatement le saladier au-dessus de votre plan de travail. Si vous voyez vos blancs bouger dans le saladier, c’est qu’ils ne sont probablement pas assez montés au fond du saladier. Il faudra donc les monter encore en penchant le saladier pour bien monter les blancs qui sont au fond du saladier. Ensuite et pour finir, une fois que vous avez fini d’incorporer les blancs en neige au chocolat, vous pouvez la préparer dans des ramequins individuels ou les laisser dans votre plat pour les placer au congélateur pendant 30 minutes jusqu’à une heure. N’oubliez pas de mettre du film alimentaire sur votre plat ou sur vos ramequins. Le fait de mettre votre mousse au chocolat au congélateur puis, au réfrigérateur permet une prise rapide au froid à votre dessert ce qui lui permettra de bien se tenir lors du service et aussi d’avoir une texture idéale à la dégustation. N’oubliez pas que la mousse au chocolat est une préparation faite à base d’œufs crus, il est donc préférable de la conserver au frigo pendant 24 heures maximum. Alors maintenant que vous avez lu cet article, vous ne devriez plus avoir trop de problèmes quant à la réalisation ou au rattrapage de votre mousse au chocolat ! Alors prenez note de tout ce que vous venez de lire et préparez-vous à régaler vos convives la prochaine fois en préparant la meilleure mousse au chocolat et surtout avec les meilleurs accompagnements de mousse au chocolat !

pourquoi ma mousse au chocolat est liquide